Черная икра, безусловно – один из немногих продуктов, который никогда не нуждался и не нуждается в дополнительной рекламе. Все мы отлично знаем, что это лучшее украшение праздничного стола и показатель статуса. При выборе икры мы традиционно руководствуемся следующими параметрами: она черная, мелкая, соленая и дорогая. Однако этого недостаточно! Именно для того, чтобы разобраться в нюансах выбора черной икры, мы пригласили Терехова Павла , директора компании Икорная Империя и его коллегу Марию Арзуманову, которая не только рассказала о всех нюансах, но и провела дегустацию.

Мнение о том, что чем чернее икра, тем она лучше – ошибочно. В действительности, гурманами ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры — от серебристо-черного до серо-коричневого. К тому же, чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше — она более редкая.

Цвет икры зависит от рыб, от которой она получена. Лучшую икру даёт белуга. За ней по качеству и цене следует каспийский осётр, дальше севрюга.

Белужью икру легко отличить по крупному размеру икринок, ее цвет не черный, а, скорее, серовато-серебристый , редко чёрный . Оболочка икринок белужьей икры настолько тонкая, что она буквально тает во рту. Осетровая икра немного мельче белужьей, цвет может быть серым или серовато-зелёно-коричневым и чёрным. По вкусовым и полезным свойствам осетровая икра практически не уступает белужьей. Севрюжья икра самая мелкая, цвет— темно-серый или черный.

Самая дорогая и редкая икра —«золотая», полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80), или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок.
По степени обработки и посолу икра бывает зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная и овулированая (дойная).

Зернистая черная икра, как правило, — слабосолёная. Для ее изготовления используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету.

Пастеризованная засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке — пастеризуют. Основное предназначение пастеризации — увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, но теряет часть питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус — менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.

Паюсная черная икра встречается реже и представляет собой прессованные икринки. Часто паюсная икра является смесью икры разных рыб, например осетра и шипа. Паюсная «твёрже» зернистой, но обладает своим особым вкусом, которые некоторые знатоки ценят едва ли не выше.
Ястычная икра – это икра, засоленная в пленках. Ястычная черная икра — самая простая и грубая, засоленная в крепком тузлуке (рассоле) прямо в ястыках, то есть в плёнках. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.

Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная — 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку — если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку — это некачественная икра.

Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.

По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета: белужью — синими; осетровую –желтыми; севрюжью и стерльяжью — красными.

При покупке икры в стеклянных баночках убедитесь, что она заполняет емкость плотно, без пустот. Качественная икра в банке не содержит жидкости. На внутренней стороне стекла и крышки не должно быть прилипших икринок. При покупке развесной икры важно обратить внимание на рассыпчатость икринок. Они должны легко отделяться друг от друга, не слипаться. Слишком плотная или, наоборот, слабая оболочка икринок свидетельствует о низком качестве икры.

У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах — признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры — нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус — очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной — это признак икры высочайшего качества.

Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена — от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку — как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь — вас хотят обмануть.
Мало выбрать самую лучшую черную икру — ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус. Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах — вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку — икра плохо соседствует с неблагородными металлами.